Nhiều năm làm việc trong các quán ramen giúp Lương Văn Hà hiểu để được công nhận tại Nhật chăm chỉ thôi chưa đủ, mà cần đặt tâm huyết vào từng tô mì.
Lương Văn Hà - 36 tuổi, chủ quán Hà chan Ramen tại Tokyo - đang dần ghi dấu ấn với thực khách bản địa bằng những tô ramen chỉn chu, đậm tinh thần Nhật nhưng vẫn mang cá tính riêng. Ít ai biết hành trình để một đầu bếp gốc Việt chinh phục món ăn được xem như "linh hồn ẩm thực" của người Nhật không hề dễ dàng.
Ngày 2/4/2023, Hà khai trương quán Hà chan Ramen. Anh kể từ 7h sáng, khách đã xếp hàng, số lượng người chờ thưởng thức món ăn tăng lên khoảng 70 vào trước giờ mở cửa. Suốt ba năm qua, quán ramen của ông chủ quê Hải Dương ngày nào cũng ghi nhận hàng dài người đợi thưởng thức. Hà tự hào nói bát ramen của anh có ba tầng hương vị, sợi mì cũng được chăm chút kỹ lưỡng.
Từ cậu du học sinh làm thêm đến căn bếp ramen nổi tiếng Tokyo
Hà là con út trong gia đình bốn anh chị em ở Hải Dương. Anh sang Nhật năm 2013 để học tiếng, sau đó theo học trường chuyên môn và làm thêm tại nhiều nhà hàng để trang trải cuộc sống. Một trong số đó là Mendokoro Honda - quán ramen nổi tiếng tại khu Higashi Jujo, quận Kita, Tokyo. Thời điểm ứng tuyển, anh không biết đây là một trong những quán ramen nổi tiếng với giới sành ăn tại Tokyo. Trong căn bếp khi ấy, Hà là người nước ngoài duy nhất. Nhờ tính chăm chỉ, chịu khó và niềm yêu thích nấu nướng từ nhỏ, anh dần gây được thiện cảm với ông Honda Hiroki - chủ quán, người được nhiều tín đồ ẩm thực gọi là "thiên tài ramen".
Không chỉ hướng dẫn kỹ thuật trong bếp, ông Hiroki còn đưa Hà bước sâu hơn vào thế giới ramen. Sau giờ làm hoặc những ngày nghỉ, ông thường rủ anh đi ăn ở nhiều tiệm mì để cảm nhận hương vị, cách nấu và triết lý riêng của từng quán. Càng trải nghiệm và khám phá, Hà càng bị cuốn vào sự cầu kỳ và chiều sâu của món ăn tưởng chừng giản dị này.
Có thời gian, những ngày nghỉ của anh gần như chỉ xoay quanh việc đi ăn ramen. Anh cùng thầy và đồng nghiệp từng lái xe hàng giờ tới các tỉnh như Fukushima hay Tochigi chỉ để ăn một bát mì rồi quay về Tokyo trong ngày. "Thầy thường bảo tôi phải đi thử thật nhiều để biết đâu là một bát ramen ngon. Từ ramen niboshi làm từ cá khô, tonkotsu hầm xương heo đến ramen Jiro, gần như các dòng ramen nổi tiếng ở Nhật tôi đều đã thử qua. Càng học ramen, tôi càng bị cuốn vào độ sâu của món ăn này, từ nước dùng, sợi mì cho tới cách người Nhật đặt cả tâm huyết vào từng tô mì. Vì vậy tôi quyết định theo đuổi và chinh phục đến cùng", anh nói.
Trước khi khởi nghiệp, Hà đến quán mì udon nổi tiếng ở Jujo xin học nghề, lấy thêm kinh nghiệm về mì thủ công. Anh còn tìm gặp Tomita Osamu, đầu bếp hàng đầu trong giới ramen Nhật Bản, xin ông "cho làm việc cùng một ngày". Ông Osamu là chủ quán Chuka Soba Tomita, ba lần liên tiếp vô địch sự kiện Daitsukemenhaku, giải ramen hàng đầu Nhật Bản, lập kỷ lục 4 lần liên tiếp vô địch giải ramen ngon nhất Tokyo.
Mở quán riêng sau nhiều năm "đứng sau quầy"
Năm 2023, sau nhiều năm học nghề và làm việc trong các tiệm ramen tại Tokyo, anh Lương Văn Hà quyết định gây dựng sự nghiệp riêng mang tên Hà chan Ramen. Người Nhật có thể mở tiệm ramen theo hình thức hộ kinh doanh, nhưng người nước ngoài phải lập công ty, kèm nhiều thủ tục phức tạp. Hà nghiên cứu kỹ địa điểm cho thuê, cân nhắc mức giá, mức độ an ninh, rồi quyết định thuê lại một nhà hàng Việt Nam cũ gần ga Hamamatsucho. Với anh, đây không chỉ là bước ngoặt trong sự nghiệp mà còn là cách để tự mình kể câu chuyện về ramen theo góc nhìn của một đầu bếp Việt tại Nhật.
Những ngày đầu mở quán là quãng thời gian áp lực nhất. Hà gần như dành toàn bộ thời gian cho căn bếp, tự tay kiểm tra từng nồi nước dùng, độ chín của sợi mì đến cách trình bày mỗi tô ramen trước khi mang ra cho khách. Anh cho biết điều khó nhất không phải mở quán mà là giữ được sự ổn định mỗi ngày trong môi trường ẩm thực vốn nổi tiếng khắt khe như Nhật Bản".
"Người Nhật rất tinh tế. Tôi nghĩ khách hàng có thể cảm nhận được việc mình làm bằng tâm hay không", anh nói. Ngoài việc giữ chất lượng ổn định, anh cũng luôn lắng nghe góp ý từ thực khách, kể cả những chi tiết nhỏ nhất, để cải thiện từng ngày.
"Ramen ở Nhật gần như là một nền văn hóa riêng"
Càng gắn bó, Hà càng nhận ra ramen ở Nhật không đơn thuần là món ăn mà gần như là một nền văn hóa riêng. Chính điều đó khiến anh bị cuốn hút nhưng đồng thời cũng cảm nhận rõ áp lực của một người nước ngoài theo đuổi món ăn mang tính biểu tượng ở Nhật.
"Thử thách lớn nhất với tôi là phải chứng minh bản thân. Khi một người nước ngoài bước vào thế giới ramen, chắc chắn sẽ có những ánh nhìn nghi ngờ. Tôi luôn nghĩ người Nhật cố gắng một thì mình phải cố gắng mười", anh nói với Ngôi Sao.
Thay vì cố tạo ra một tô mì quá khác lạ, Hà chọn hướng đi an toàn hơn: giữ sự chỉn chu kiểu Nhật nhưng thêm cảm giác gần gũi và cá tính riêng trong hương vị. Anh cũng duy trì thói quen lắng nghe phản hồi từ thực khách để điều chỉnh công thức từng chút một.
"Đến bây giờ tôi vẫn nghĩ mình đang trong hành trình hoàn thiện công thức chứ chưa bao giờ dám nghĩ là đã hoàn hảo", Hà cho biết. Suốt nhiều năm, anh vừa làm vừa điều chỉnh từng chút một để tìm ra hương vị phù hợp nhất với bản thân. Điều anh mong muốn nhất ở quán ramen của mình là tạo cảm giác gần gũi để khách ăn xong có thể nhớ hương vị và muốn quay lại thêm nhiều lần.
Tô ramen nhiều tầng hương vị
Điểm khiến ramen tại Hà chan Ramen được nhiều thực khách nhớ tới nằm ở cách anh Lương Văn Hà tạo chiều sâu hương vị trong cùng một bát mì. Theo anh, từ lớp nước dùng phía trên đến phần cuối cùng trong bát đều mang cảm giác khác nhau để người ăn không bị ngán.
Nước dùng được anh ninh từ gà địa phương Hakata, Kochi, thịt heo nội địa Nhật kết hợp cùng cá bào, nghêu và tảo biển. Khi mới ăn, thực khách sẽ cảm nhận rõ vị thơm béo của gà. Xuống đến phần giữa, hương cá khô bắt đầu rõ hơn, còn khi nước dùng nguội dần sẽ xuất hiện vị ngọt thanh từ sò và hải sản.
"Phần trên thơm mùi gà, phần giữa cho vị cá khô. Súp nguội dần ra vị nước dùng từ sò. Tôi muốn thực khách ăn đến cuối vẫn không chán", anh giới thiệu.
Không chỉ cầu kỳ ở nước dùng, Hà còn dùng tới năm loại thịt xá xíu khác nhau để tạo độ phong phú cho tô ramen. Món trứng ngâm tương - topping quen thuộc của ramen Nhật - cũng được anh chăm chút kỹ lưỡng. Anh đốt rượu whisky để bay hết cồn rồi mới pha cùng xì dầu và gia vị trước khi om trứng nhằm tạo mùi thơm và vị đậm sâu hơn.
Điều ý nghĩa nhất không phải quán đông khách
Hiện Hà chan Ramen đón cả khách Nhật, khách Việt lẫn du khách quốc tế. Tuy nhiên với anh Hà, điều tự hào nhất không phải những ngày quán kín chỗ hay lượng khách xếp hàng đông trước cửa mà là có nhiều thực khách quay lại nhiều lần. "Điều đó ý nghĩa hơn rất nhiều", anh nói sự yêu mến và tin tưởng của khách hàng chính là động lực lớn nhất để anh tiếp tục theo đuổi ramen tại Nhật.
Nhìn lại hành trình hơn 10 năm ở Nhật, Hà cho rằng điều quan trọng nhất giúp anh đi đến hôm nay là sự tâm huyết, chuẩn chỉ và tình yêu dành cho nghề bếp. Anh cũng dành nhiều sự biết ơn cho người thầy đã đưa mình đến với ramen. "Nếu không có thầy, có lẽ tôi đã không biết đến ramen và cũng không có được hành trình như hôm nay", anh chia sẻ sự biết ơn đến ông Honda Hiroki.
Nhờ dần được thực khách Nhật yêu thích, tháng 11/2025, Lương Văn Hà mở thêm cơ sở thứ hai tại khu Shimbashi, Tokyo. Không chỉ vận hành hai tiệm ramen, anh còn hỗ trợ nhiều người Việt theo đuổi mô hình kinh doanh món ăn này tại Nhật. Riêng trong năm 2025, có ba quán ramen của người Việt khai trương ở Tokyo và cả ba chủ quán đều từng đến Hà chan Ramen học hỏi kinh nghiệm.
Tháng 9/2025, khi nhà hàng Chuka Soba Tomita mở chi nhánh đầu tiên tại Hà Nội, anh cũng tham gia hỗ trợ trong quá trình triển khai. Truyền thông Nhật khi đó gọi anh là "cầu nối ramen Nhật - Việt" nhờ những đóng góp trong việc kết nối và lan tỏa văn hóa ẩm thực giữa hai quốc gia.
Thảo Nhi
Đọc bài gốc tại đây.