Rang lạc tưởng chừng đơn giản nhưng nếu không có kỹ năng dễ bị vỏ cháy, sống ruột, mềm ỉu, hôi dầu và kém vị khi để lâu.
Cần chọn và rửa lạc trước khi rang
Muốn có mẻ lạc rang hoàn hảo, nên chọn những hạt lạc đều nhau, không bị lép, nứt vỡ, sâu mọt hay mùi lạ. Một bước thường bị bỏ qua là rửa lạc trước khi rang. Rửa lạc nhẹ nhàng không chỉ giúp loại bỏ lớp bụi bẩn mà còn làm ẩm lớp vỏ lụa mỏng, khi rang truyền nhiệt đều hơn, tránh tình trạng trong sống, ngoài cháy. Sau khi rửa, để lạc trên rổ thưa cho ráo nước rồi mới đem rang.
Rang chậm với muối hoặc cát
Có nhiều cách thức giúp rang lạc nhanh gọn như dùng nồi chiên không dầu, lò vi sóng, lò nướng nhưng vẫn không ra vị bùi ngậy, giòn thơm dù để lâu theo lối xưa.
Nguyên nhân ở cách điều chỉnh lửa và dụng cụ. Chảo gang dày, rang lửa nhỏ cùng với muối hạt hoặc cát sạch là bí quyết được nhiều người nội trợ xưa thường dùng. Khi rang lạc, điều quan trọng nhất là làm sao cho cả vỏ lụa lẫn nhân bên trong chín từ từ, không bị sốc nhiệt.
Muối hạt hoặc cát sạch đóng vai trò như lớp đệm nhiệt giúp chảo nóng đều hơn và hạn chế tình trạng bề mặt hạt lạc dưới tiếp xúc chảo dễ cháy còn bên trên thì nhiệt thấp hơn. Hơn nữa, muối còn giúp hút ẩm từ hạt lạc, giúp quá trình khử nước diễn ra hiệu quả, là tiền đề để lạc giòn lâu sau khi nguội. Khi rang xong, chỉ cần sàng rổ thưa loại bỏ muối hoặc cát là được.
Dưới góc nhìn khoa học, rang lạc là chuỗi biến đổi lý hóa. Khi rang lạc, nhiệt độ giúp bay hơi nước bên trong lạc, làm biến tính protein và dần xảy ra phản ứng Maillard, tạo ra hương thơm đặc trưng và màu vàng giòn hấp dẫn của lạc chín. Lửa nhỏ, đảo đều tay chính nghệ thuật kiểm soát nhiệt giúp từng hạt lạc thơm bùi đúng độ.
Ủ nóng sau khi tắt bếp
Khi vừa tắt bếp, nhiều người có thói quen đổ lạc ra dùng ngay nên hạt lạc bị mềm ỉu, kém giòn, kém vị. Theo kinh nghiệm xưa nên ủ lạc trong giấy hoặc khăn sạch cho nguội hoàn toàn thì lạc giòn thơm dù để lâu cả tháng.
Mẹo dân gian này có cơ sở khoa học. Khăn hoặc giấy sạch giúp thấm hơi nước trong quá trình rang lạc thoát ra không hết còn tồn tại gần bề mặt hạt lạc. Hơn nữa, khi rang chất béo trong lạc linh hoạt làm cho lạc mềm, việc ủ nguội giúp cấu trúc chất béo trở lại trạng thái cứng giúp lạc giòn hơn. Thêm vào đó, lạc nguội cũng oxy hóa nhẹ bề mặt làm tăng khô giòn hơn.
Ngoài cách rang truyền thống, để rút gọn thời gian, người nội trợ hiện đại dùng các cách khác nhau như rang lạc bằng lò vi sóng, nồi chiên không dầu hoặc lò nướng. Mỗi phương pháp đều có ưu và nhược điểm riêng.
Rang lạc bằng lò nướng có thể làm mẻ lớn, nhiệt ổn định, chỉ cần trải đều lạc trên khay, nướng ở 150-160°C trong 20-25 phút, thỉnh thoảng đảo cho hạt lạc chín đều. Cách này giúp tiết kiệm thời gian và công sức.
Nồi chiên không dầu cũng giúp rang lạc khá nhanh chỉ 12-15 phút ở 140-150°C và cũng cần đảo giữa chừng. Cách này phù hợp với người bận rộn.
Lò vi sóng cũng là cách được nhiều người áp dụng, chỉ cần rải lạc thành lớp mỏng trên đĩa, quay trong khoảng 3-3,5 phút, chú ý cứ mỗi phút thì dừng, đảo đều rồi quay thêm từng phút một đến khi vỏ lạc nứt nhẹ và nổ tí tách là được.
Tuy nhiên, xét tổng thể các cách này dễ làm lạc chín nhanh bề mặt nhưng khó đạt độ giòn sâu, thơm bùi tự bên trong khi để lâu như cách rang truyền thống. Tùy theo điều kiện mà lựa chọn cách rang phù hợp. Điều quan trọng là cần đảo đều, canh nhiệt phù hợp và ủ cho lạc nguội hoàn toàn rồi mới sử dụng.
Bùi Thủy
Đọc bài gốc tại đây.