Rau củ đổi màu không chỉ làm mất thẩm mỹ mà còn phản ánh sự suy giảm chất lượng, giá trị dinh dưỡng và tiềm ẩn nguy cơ ảnh hưởng...
Rau củ đổi màu không chỉ làm mất thẩm mỹ mà còn phản ánh sự suy giảm chất lượng, giá trị dinh dưỡng và tiềm ẩn nguy cơ ảnh hưởng sức khỏe.
Rau củ quả có màu sắc tự nhiên đa dạng như xanh, đỏ, tím hay vàng, phản ánh độ tươi và hàm lượng dinh dưỡng. Tuy nhiên, khi màu sắc này nhạt dần, sẫm màu hoặc xuất hiện đốm lạ, đó thường là dấu hiệu cho thấy rau củ đang thay đổi chất lượng, thậm chí hư hỏng.
Theo bà Edwina Raj, Trưởng bộ phận Dinh dưỡng Lâm sàng và Chế độ ăn uống tại Bệnh viện Aster CMI (Bangalore, Ấn Độ), rau củ đổi màu chủ yếu do các phản ứng sinh hóa tự nhiên và tác động từ môi trường. Oxy, ánh sáng, độ ẩm và nhiệt độ cao có thể thúc đẩy quá trình oxy hóa và hoạt động của enzyme, làm thay đổi sắc tố vốn có của rau củ. Bên cạnh đó, việc bảo quản không đúng cách còn tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm phát triển, khiến rau củ nhanh xuống cấp và dễ hư hỏng.
Các phương pháp chế biến như đun sôi hoặc nấu quá chín cũng góp phần làm rau củ mất màu. Những sắc tố như diệp lục, anthocyanin hay carotenoid rất nhạy cảm với nhiệt, dễ bị phá vỡ khi xử lý không phù hợp.
Một số thay đổi màu sắc thường gặp có thể giúp nhận biết tình trạng rau củ. Rau xanh chuyển sang vàng hoặc nâu thường do phân hủy diệp lục, xảy ra khi rau già, phơi nắng lâu hoặc nấu quá kỹ. Các mảng trắng hoặc xám trên cà rốt, dưa chuột, ớt chuông có thể xuất phát từ mất nước hoặc nấm mốc giai đoạn đầu. Đốm đen, chất nhầy sẫm màu là dấu hiệu rõ ràng của sự hư hỏng do vi khuẩn và nấm, thường gặp ở cà chua và rau lá xanh.
Đáng chú ý, khoai tây chuyển xanh cho thấy sự hình thành solanin, một hợp chất độc hại cần loại bỏ ngay. Rau củ màu đỏ hoặc tím như củ dền, bắp cải đỏ bị phai màu thường do mất anthocyanin dưới tác động của nhiệt độ cao và điều kiện bảo quản không phù hợp.
Không phải mọi hiện tượng đổi màu đều nguy hiểm, nhưng nấm mốc, mùi hôi, bề mặt nhớt hoặc mềm nhũn có thể gây ngộ độc thực phẩm, rối loạn tiêu hóa, đặc biệt nguy hiểm với trẻ em, người cao tuổi và người suy giảm miễn dịch. Giá trị dinh dưỡng của rau củ cũng suy giảm đáng kể khi màu sắc thay đổi, kéo theo mất vitamin C, folate, beta-carotene và các chất chống oxy hóa.
Để giữ màu sắc và dinh dưỡng, chuyên gia khuyến nghị bảo quản rau củ trong tủ lạnh với độ ẩm phù hợp, tránh ánh sáng trực tiếp, không rửa trước khi cất và sử dụng hộp kín khí với rau đã cắt. Khi xuất hiện nấm mốc, mùi lạ hoặc khoai tây xanh, rau củ cần được loại bỏ ngay để bảo vệ sức khỏe.
Đọc bài gốc tại đây.